Unser kulinarischer Garten ist die greifbare Darstellung eines der wichtigsten Aspekte der Philosophie von Badia di Pomaio: die Verpflichtung, nur frische, streng lokale und pestizidfreie Produkte zu verwenden.
Wir arbeiten ausschließlich mit saisonalem Gemüse, was bedeutet, dass sich unser Garten in einem Zustand ständiger Metamorphose und Wiedergeburt befindet und seine Düfte und Farben mit den Jahreszeiten wechseln.
Auch wenn es so aussieht, sind Herbst und Winter hier in der Toskana reiche Jahreszeiten für die Landwirtschaft. In dieser Zeit pflanzen und züchten wir zahlreiche Kohlsorten wie Wirsing, Schwarzkohl und ‚Cappuccio‘-Kohl. Außerdem bauen wir Fenchel, Brokkoli, Spinat, Mangold, Lauch, Möhren, Artischocken und eine Vielzahl von Kräutern an. Zwischen der zweiten Oktoberhälfte und der ersten Novemberhälfte pflanzen wir ‚aglione‘ an, eine Sorte von riesigem Knoblauch, die typisch für die toskanischen Regionen Val di Chiana und Val d’Orcia ist. Er kann erst im Juni oder Juli geerntet werden.
Bei einer so reichen Ernte überrascht es nicht, dass die toskanische Winter- und Herbstküche so vielseitig und abwechslungsreich ist. Eines der bekanntesten typisch toskanischen Gerichte für diese Zeit ist die ‚Ribollita‘, eine warme Suppe aus altem Brot, Schwarzkohl und Bohnen.
Anhand handschriftlicher Aufzeichnungen konnten Historiker den Ursprung der ‚Ribollita‘ bis ins XVI. Jahrhundert zurückverfolgen, als Giovanni del Turco, Gastronom am Hof von Cosimo II de‘ Medici, sie in seinem Rezeptbuch beschrieb. Auch heute noch verkörpert sie durch ihre einfachen und sogar armen Zutaten das ländliche und bäuerliche Wesen der Toskana.
Es gibt viele Zubereitungsarten für ‚Ribollita‘ und viele Zutaten, die man verwenden kann, aber drei davon bleiben konstant: Schwarzkohl, ‚Cannellini‘-Bohnen (und keine andere Sorte) und altbackenes, ungesalzenes Brot, vorzugsweise im Holzofen gebacken, denn dadurch erhält es seine übliche knusprige Textur.
Der wichtigste Teil des Rezepts ist der, der ihm seinen Namen gibt. Ribollita“ bedeutet so viel wie „wieder aufkochen“. Die Suppe wird zubereitet, gekocht, dann ein paar Stunden (oder besser noch einen ganzen Tag) ruhen gelassen und dann mit frischem Olivenöl wieder aufgewärmt.
