Italien ist eine Goldgrube für Trüffel.
Es mag jetzt komisch erscheinen, aber erst in den 70er Jahren erkannten viele Italiener, welcher Reichtum sich in ihren Wäldern und Bergen verbirgt.
Trüffeljagd
Trotz seiner relativen Unbekanntheit in den Anfangsjahren hat der Beruf des Trüffeljägers uralte Wurzeln, die bis ins Römische Reich zurückreichen. Historischen Berichten zufolge schrieben die alten Römer den Trüffeln starke aphrodisierende Eigenschaften zu.
Im Mittelpunkt der Trüffelsuche steht die enge Zusammenarbeit zwischen der Natur, den Menschen und den unersetzlichen Begleitern des Menschen – den Hunden. Nur wenn sie zusammenarbeiten und einander vertrauen, können Menschen und Hunde diese kostbaren kulinarischen Juwelen aus dem Boden holen.
Wegen ihrer Bedeutung für den Schutz des Ökosystems – und zum Teil auch wegen ihrer antiken Ursprünge – zählt die UNESCO die Trüffelsuche zum Weltkulturerbe.
Die vielen Trüffel Italiens
Italienische Trüffel sind zahlreich und vielfältig. Das italienische Klima und die Zusammensetzung des Bodens machen die Halbinsel zu einem äußerst fruchtbaren Nährboden für Trüffel.
Von den vielen Sorten italienischer Trüffel, die spontan wachsen, können nur acht verkauft werden: der wertvolle schwarze Trüffel, der weiße Trüffel, der schwarze Sommertrüffel, der ‚uncinato‘ Trüffel, der ‚brumale‘ Trüffel, der ‚bianchetto‘ Trüffel, der schwarze ‚moscato‘ Trüffel und der glatte schwarze Trüffel.
Die Toskana ist vor allem für die geschätzten weißen Trüffel – die in den Regionen Crete Senesi und Casentino gefunden werden -, die geschätzten schwarzen Trüffel – die in den Regionen Chianti und Casentino und in der Valdichiana gefunden werden – und die Scorzone-Trüffel – die in vielen der toskanischen Provinzen, einschließlich Arezzo, gefunden werden – bekannt.
Die Jagd nach italienischen Trüffeln ist das ganze Jahr über aktiv. Von Januar bis März suchen die Jäger nach dem dunklen Wintertrüffel, im April nach dem hellbraunen Trüffel und bis November nach dem Sommertrüffel. Der weiße Trüffel wird ausschließlich im September gefunden.
Trüffel in der Küche
Italienische Trüffel sind die Protagonisten in vielen traditionellen Rezepten. Manchmal werden sie verwendet, um den Geschmack von einfacheren Gerichten wie Eiern oder Kartoffeln zu verstärken, aber häufiger werden sie mit Pasta kombiniert. Einige berühmte Beispiele sind ‚Pasta alla Norcina mit Trüffeln‘, ‚Gnocchi mit Steinpilzen und Trüffeln‘ und ‚Tajarin mit Trüffeln‘.
Wir verwenden italienische Trüffel auch, um einen anderen Eckpfeiler unserer traditionellen Küche zu bereichern: das Risotto.
Wissenswertes: Trüffel sind keine Kartoffeln, Knollen oder Wurzeln, wie viele denken, sondern Pilze. Sie bestehen hauptsächlich aus Wasser und gedeihen in der Nähe von Haselnussbäumen, Hainbuchen, Linden und Pappeln.
