Il nostro orto culinario è la rappresentazione tangibile di uno degli aspetti più importanti della filosofia di Badia di Pomaio: l’impegno a utilizzare solo prodotti freschi, rigorosamente locali e privi di pesticidi.
Lavoriamo esclusivamente con verdure di stagione, il che significa che il nostro orto vive in uno stato di costante metamorfosi e rinascita, i suoi profumi e colori cambiano con le stagioni.
A dispetto di quanto possa sembrare, l’autunno e l’inverno sono stagioni ricche per l’agricoltura qui in Toscana. In questo periodo piantiamo e coltiviamo numerose varietà di cavolo, come il cavolo verza, il cavolo nero e il cavolo cappuccio. Coltiviamo anche finocchi, broccoli, spinaci, bietole, porri, carote, carciofi e una miriade di erbe aromatiche. Tra la seconda metà di ottobre e la prima metà di novembre, piantiamo l’aglione, una varietà di aglio gigante tipica delle zone toscane della Val di Chiana e della Val d’Orcia. Non sarà pronto per essere raccolto prima di giugno o luglio.
Con un raccolto così ricco, non deve sorprendere che la cucina toscana invernale e autunnale sia così versatile e varia. Uno dei piatti tipici toscani più famosi di questo periodo è la “Ribollita”, una zuppa calda a base di pane raffermo, cavolo nero e fagioli.
Da testimonianze manoscritte, gli storici sono riusciti a far risalire l’origine della Ribollita al XVI secolo, quando Giovanni del Turco, gastronomo alla corte di Cosimo II de’ Medici, ne scrisse nel suo ricettario. Ancora oggi, attraverso i suoi ingredienti semplici e persino poveri, racchiude l’essenza rurale e agricola della Toscana.
Sebbene ci siano molti modi per preparare la Ribollita e molti ingredienti da utilizzare, tre di questi rimangono una costante: il cavolo nero, i fagioli Cannellini (e nessun’altra varietà) e il pane raffermo non salato, preferibilmente cotto nel forno a legna, perché è questo che gli conferisce la consueta consistenza croccante.
La parte più importante della ricetta è quella che le dà il nome. Ribollita” significa, essenzialmente, “bollire di nuovo”. La zuppa viene preparata, cotta, poi lasciata riposare per qualche ora (o, meglio ancora, per un giorno intero) e quindi riscaldata con olio d’oliva fresco.
