Il nostro orto culinario è la rappresentazione tangibile di uno degli aspetti più importanti della filosofia di Badia di Pomaio: l’impegno ad usare solo prodotti freschi, locali e senza pesticidi.
Lavoriamo esclusivamente con verdure di stagione, il che significa che il nostro orto esiste in uno stato di perpetua metamorfosi e rinascita, dando spazio a colori e odori sempre diversi.
Nonostante ciò che possa sembrare, autunno ed inverno sono stagioni ricche per l’agricoltura qui in Toscana. In questo periodo, piantiamo e coltiviamo numerose varietà di cavolo, come il cavolo nero, il cavolo Cappuccio e la verza. Coltiviamo anche il finocchio, i broccoli, gli spinaci, la bietola, il porro, le carote, i carciofi ed una miriade di erbe aromatiche. Tra la seconda metà di Ottobre e la prima metà di Novembre, piantiamo l’aglione, una varietà di aglio gigante tipica delle zone della Val di Chiana e della Val d’Orcia. Non sarà pronto per il raccolto fino a Giugno o Luglio.
Con un raccolto così ricco, non è una sorpresa che la cucina invernale e autunnale Toscana sia così versatile e variegata. Uno dei piatti Toscani più famosi ed emblematici di questa stagione è la ‘Ribollita’, una zuppa calda fatta con pane raffermo, cavolo nero e fagioli.
Grazie a vari resoconti storici, le origini della ‘Ribollita’ sono state rintracciate fino al XVI secolo, quando Giovanni del Turco, gastronomo alla corte di Cosimo II de’ Medici, ne parlò in un suo libro di ricette. Ancora oggi, grazie ai suoi ingredienti semplici e poveri, la ‘Ribollita’ racchiude in sé l’essenza rurale e agraria della Toscana.
Benché ci siano molti modi di preparare la ‘Ribollita’ e molti ingredienti che si possano usare, tre di essi rimangono una costante: cavolo nero, fagioli Cannellini (e nessun’altra varietà) e pane non salato raffermo, preferibilmente cotto in un forno a legna per ottenere la sua tipica consistenza croccante.
La parte più importante della ricetta è quella dalla quale deriva il suo nome. ‘Ribollita’ significa, essenzialmente, ‘bollita di nuovo’. La zuppa viene preparata, cotta, lasciata a riposare per alcune ore (o, preferibilmente, per un’intera giornata) e poi scaldata di nuovo con un po’ di Olio d’Oliva.