A differenza di altri piatti della tradizione culinaria italiana, il risotto italiano è piuttosto giovane.
La sua storia è confusa, ma sappiamo che solo nell’Ottocento è nato il risotto italiano così come lo conosciamo e solo nei primi anni del Novecento è diventato un piatto popolare in tutta la penisola.
Ma facciamo qualche passo indietro.
I primi a coltivare il riso furono probabilmente i Babilonesi e gli Assiri, nell’area mesopotamica. Probabilmente lo usavano per nutrire gli animali, piuttosto che come cibo per loro stessi.
Gli Egizi, invece, la utilizzavano per il consumo umano, sotto forma di infuso medico. Questa abitudine si diffuse rapidamente anche tra gli antichi Greci e i Romani: questi ultimi ne introdussero l’uso in Italia.
Le classi sociali più basse iniziarono a consumare il riso durante il Medioevo, ma solo nel 1500 il riso entrò a far parte della cucina delle classi più agiate.
Le risaie si diffusero nel nord Italia, dove il clima era adatto alla crescita del riso, nel 1800. Fu allora che i cuochi e gli chef dell’epoca iniziarono a sperimentare le sue potenzialità culinarie. Inizialmente utilizzato soprattutto nelle zuppe, non passò molto tempo prima che nascesse la prima incarnazione del moderno risotto italiano.
La ricetta del famoso risotto alla milanese risale al 1853 ed è arrivata ai giorni nostri praticamente immutata.
Oggi abbiamo diverse varietà di riso adatte a un risotto italiano: Arborio, Baldo, Carnaroli e Vialone nano.
Per preparare un buon risotto italiano è necessario seguire due passaggi fondamentali:
- Tostate il riso con olio o burro
- Cucinare il riso e gli altri ingredienti a fuoco lento
Esistono due tecniche di cottura: alcuni preferiscono versare tutto il brodo (o l’acqua calda) sul riso in una sola volta, mentre altri preferiscono aggiungerlo poco alla volta.
Come già detto, il più famoso e classico risotto italiano è il Risotto alla Milanese, preparato con lo zafferano. Sembra che la ricetta sia stata creata da alcuni vetrai, piuttosto che da uno chef. Altre ricette popolari di risotto italiano sono il Risotto ai funghi porcini, il Risotto alla Marinara (con crostacei e molluschi), il Risotto al nero di seppia e il Risotto alla zucca.
Curiosità: oggi l’Italia è il maggior produttore di riso in Europa. Un riso in particolare, il Riso Venere, conosciuto anche come riso nero, viene prodotto solo qui in Italia.
