Notre jardin culinaire est la représentation concrète de l’un des aspects les plus importants de la philosophie de Badia di Pomaio : l’engagement à n’utiliser que des produits frais, strictement locaux et sans pesticides.
Nous travaillons exclusivement avec des légumes de saison, ce qui signifie que notre jardin est en constante métamorphose et renaissance, ses senteurs et ses couleurs changeant avec les saisons.
Contrairement à ce que l’on pourrait croire, l’automne et l’hiver sont des saisons riches pour l’agriculture en Toscane. Pendant cette période, nous plantons et cultivons de nombreuses variétés de choux, comme le chou de Milan, le chou noir et le chou « Cappuccio ». Nous cultivons également du fenouil, des brocolis, des épinards, des blettes, des poireaux, des carottes, des artichauts et une myriade d’herbes aromatiques. Entre la deuxième quinzaine d’octobre et la première quinzaine de novembre, nous plantons l’aglione, une variété d’ail géant typique des régions toscanes du Val di Chiana et du Val d’Orcia. Il ne sera prêt à être cueilli qu’en juin ou juillet.
Avec une récolte aussi riche, il n’est pas surprenant que la cuisine d’hiver et d’automne de la Toscane soit aussi polyvalente et variée. L’un des plats toscans typiques les plus célèbres de cette période est la « Ribollita », une soupe chaude à base de pain rassis, de chou noir et de haricots.
Grâce à des témoignages manuscrits, les historiens ont pu faire remonter l’origine de la « Ribollita » au XVIe siècle, lorsque Giovanni del Turco, gastronome à la cour de Cosimo II de Médicis, l’a décrite dans son livre de recettes. Aujourd’hui encore, grâce à ses ingrédients simples, voire pauvres, elle incarne l’essence rurale et agraire de la Toscane.
S’il existe de nombreuses façons de préparer la « Ribollita » et de nombreux ingrédients, trois d’entre eux restent constants : le chou noir, les haricots « Cannellini » (et aucune autre variété) et le pain rassis non salé, de préférence cuit dans un four à bois, car c’est ce qui lui confère sa texture croustillante habituelle.
La partie la plus importante de la recette est celle qui lui donne son nom. Ribollita » signifie essentiellement « bouillir à nouveau ». La soupe est préparée, cuite, puis laissée à reposer pendant quelques heures (ou, mieux encore, pendant toute une journée), avant d’être réchauffée avec de l’huile d’olive fraîche.
