Contrairement à d’autres plats de la tradition culinaire italienne, le risotto italien est relativement jeune.
Son histoire est confuse, mais nous savons que ce n’est que dans les années 1800 que le risotto italien tel que nous le connaissons est né et que ce n’est qu’au début des années 1900 qu’il est devenu un plat populaire dans toute la péninsule.
Mais prenons un peu de recul.
Les premiers à avoir cultivé le riz sont probablement les Babyloniens et les Assyriens, dans la région de la Mésopotamie. Ils l’utilisaient probablement pour nourrir les animaux, plutôt que pour se nourrir eux-mêmes.
Les Égyptiens, quant à eux, l’utilisaient pour la consommation humaine, sous forme d’infusion médicale. Cette habitude s’est rapidement imposée chez les Grecs et les Romains de l’Antiquité, qui l’ont ensuite introduite en Italie.
Les classes sociales inférieures ont commencé à manger du riz au Moyen Âge, mais ce n’est qu’à partir des années 1500 que le riz en tant que plat est devenu partie intégrante de la cuisine des classes plus aisées.
Dans les années 1800, les rizières sont devenues courantes dans le nord de l’Italie, où le climat était propice à la culture du riz. C’est alors que les cuisiniers et les chefs de l’époque ont véritablement commencé à expérimenter son potentiel culinaire. D’abord utilisé dans les soupes, il n’a pas fallu attendre longtemps pour que naisse la première incarnation du risotto italien moderne.
La recette du célèbre risotto italien à la milanaise remonte à 1853 et est parvenue jusqu’à nos jours pratiquement inchangée.
Aujourd’hui, nous disposons de différentes variétés de riz adaptées au risotto italien : Arborio, Baldo, Carnaroli et Vialone nano.
Il est nécessaire de suivre deux étapes fondamentales pour préparer un bon risotto italien :
- Griller le riz avec de l’huile ou du beurre
- Cuisson du riz et des autres ingrédients à feu doux
Il existe deux techniques de cuisson : certains préfèrent verser tout le bouillon (ou l’eau chaude) sur le riz en une seule fois, tandis que d’autres préfèrent l’ajouter petit à petit.
Comme indiqué plus haut, le risotto italien le plus célèbre et le plus classique est le risotto à la milanaise, préparé avec du safran. Il semble que la recette ait été créée par des verriers plutôt que par un chef. D’autres recettes populaires de risotto italien sont le risotto aux cèpes, le risotto alla Marinara (avec des crustacés et des mollusques), le risotto al nero di seppia (avec de l’encre de seiche) et le risotto à la citrouille.
Fait amusant : aujourd’hui, l’Italie est le plus grand producteur de riz en Europe. Un riz en particulier, le Riso Venere, également connu sous le nom de riz noir, n’est produit qu’en Italie.
