L’Italie est une mine d’or de truffes.
Cela peut sembler amusant aujourd’hui, mais ce n’est que dans les années 70 que de nombreux Italiens ont pris conscience de la richesse qui se cachait dans leurs forêts et leurs montagnes.
Chasse à la truffe
Malgré sa relative obscurité à ses débuts, le métier de chasseur de truffes a des racines anciennes, qui remontent à l’Empire romain. D’après les récits historiques, il semble que les anciens Romains attribuaient aux truffes de puissantes qualités aphrodisiaques.
La chasse aux truffes repose sur une étroite collaboration entre la nature, l’homme et son irremplaçable compagnon, le chien. Ce n’est qu’en travaillant ensemble et en se faisant confiance que les hommes et les chiens peuvent dénicher ces précieux joyaux culinaires de la terre.
En raison de son importance pour la protection de l’écosystème – et en partie en raison de ses origines anciennes – l’UNESCO considère la chasse aux truffes comme un patrimoine mondial.
Les nombreuses truffes d’Italie
Les truffes italiennes sont nombreuses et variées. Le climat de l’Italie et la composition de son sol font de la péninsule un terrain de culture extrêmement fertile pour les truffes.
Parmi les nombreuses variétés de truffes italiennes qui poussent spontanément, seules huit peuvent être vendues : la truffe noire primée, la truffe blanche, la truffe noire d’été, la truffe « uncinato », la truffe « brumale », la truffe « bianchetto », la truffe noire « moscato » et la truffe noire lisse.
La Toscane est surtout connue pour la truffe blanche, très prisée, que l’on trouve dans les régions de Crete Senesi et du Casentino, la truffe noire, très prisée, que l’on trouve dans les régions du Chianti et du Casentino ainsi que dans la Valdichiana, et la truffe Scorzone, que l’on trouve dans de nombreuses provinces toscanes, y compris Arezzo.
La chasse aux truffes italiennes est active tout au long de l’année. De janvier à mars, les chasseurs recherchent la truffe sombre d’hiver, la truffe de feu en avril et la truffe d’été jusqu’en novembre. La truffe blanche se trouve exclusivement en septembre.
Les truffes dans la cuisine
Les truffes italiennes sont les protagonistes de nombreuses recettes traditionnelles. Bien qu’elles soient parfois utilisées pour rehausser la saveur de plats plus simples, comme les œufs ou les pommes de terre, elles sont plus souvent associées aux pâtes. Parmi les exemples les plus connus, citons les « Pasta alla Norcina aux truffes », les « Gnocchi aux cèpes et aux truffes » et le « Tajarin aux truffes ».
Nous utilisons également les truffes italiennes pour enrichir une autre pierre angulaire de notre cuisine traditionnelle : le risotto.
Fait amusant : les truffes ne sont pas des pommes de terre, des tubercules ou des racines, comme beaucoup le pensent, mais plutôt des champignons. Elles sont composées essentiellement d’eau et se développent à proximité des noisetiers, des charmes, des tilleuls et des peupliers.
