Наш кулинарный сад — это материальное воплощение одного из важнейших аспектов философии Badia di Pomaio: обязательства использовать только свежие, строго местные и не содержащие пестицидов продукты.
Мы работаем исключительно с сезонными овощами, а это значит, что наш сад находится в состоянии постоянной метаморфозы и возрождения, его ароматы и цвета меняются вместе с временами года.
Несмотря на то, что может показаться, осень и зима — богатые сезоны для сельского хозяйства здесь, в Тоскане. В этот период мы сажаем и выращиваем многочисленные сорта капусты, такие как савойская капуста, черная капуста и капуста «Капуччо». Мы также выращиваем фенхель, брокколи, шпинат, мангольд, лук-порей, морковь, артишоки и огромное количество ароматных трав. Со второй половины октября по первую половину ноября мы сажаем ‘aglione’, сорт гигантского чеснока, типичный для тосканских областей Валь-ди-Кьяна и Валь-д’Орча. Он будет готов к сбору только в июне или июле.
При таком богатом урожае совсем не удивительно, что зимняя и осенняя кухня Тосканы столь многогранна и разнообразна. Одно из самых известных типичных тосканских блюд для этого периода — «Риболлита», теплый суп из черствого хлеба, черной капусты и бобов.
На основании рукописных записей историкам удалось проследить происхождение «Риболлиты» до XVI века, когда Джованни дель Турко, гастроном при дворе Козимо II Медичи, написал о ней в своей книге рецептов. Даже сегодня, благодаря своим простым и даже бедным ингредиентам, это блюдо воплощает в себе сельскую и аграрную сущность Тосканы.
Хотя существует множество способов приготовления «Риболлиты» и множество ингредиентов, которые можно использовать, три из них остаются неизменными: черная капуста, бобы «Каннеллини» (и никакие другие сорта) и черствый несоленый хлеб, предпочтительно запеченный в дровяной печи, поскольку именно он придает блюду привычную хрустящую текстуру.
Самая важная часть рецепта — та, которая дает ему название. Риболлита» означает, по сути, «варить снова». Суп готовится, варится, затем оставляется на несколько часов (или, что еще лучше, на целый день), а затем снова разогревается со свежим оливковым маслом.
