Nuestro huerto culinario es la representación tangible de uno de los aspectos más importantes de la filosofía de Badia di Pomaio: el compromiso de utilizar sólo productos frescos, estrictamente locales y sin pesticidas.
Trabajamos exclusivamente con verduras de temporada, lo que significa que nuestro huerto existe en un estado de metamorfosis y renacimiento constantes, y sus aromas y colores cambian con las estaciones.
A pesar de lo que pueda parecer, el otoño y el invierno son estaciones ricas para la agricultura aquí en la Toscana. Durante este periodo, plantamos y cultivamos numerosas variedades de col, como la col de Milán, la col negra y la col «Cappuccio». También cultivamos hinojo, brécol, espinacas, acelgas, puerros, zanahorias, alcachofas y un sinfín de hierbas aromáticas. Entre la segunda quincena de octubre y la primera de noviembre, plantamos «aglione», una variedad de ajo gigante típica de las zonas toscanas de Val di Chiana y Val d’Orcia. No estará listo para ser recogido hasta junio o julio.
Con una cosecha tan rica, no debe sorprender en absoluto que la cocina invernal y otoñal de la Toscana sea tan versátil y diversa. Uno de los platos típicos toscanos más famosos de este periodo es la «Ribollita», una sopa caliente hecha con pan duro, col negra y judías.
A partir de relatos manuscritos, los historiadores han podido rastrear el origen de la «Ribollita» hasta el siglo XVI, cuando Giovanni del Turco, gastrónomo de la corte de Cosme II de Médicis, escribió sobre ella en su recetario. Aún hoy, a través de sus ingredientes sencillos e incluso pobres, encierra la esencia rural y agraria de la Toscana.
Aunque hay muchas formas de hacer «Ribollita» y muchos ingredientes que se pueden utilizar, hay tres que permanecen constantes: col negra, alubias «Cannellini» (y ninguna otra variedad) y pan duro sin sal, preferiblemente cocido en horno de leña, ya que es lo que le da su habitual textura crujiente.
La parte más importante de la receta es la que le da nombre. Ribollita» significa, esencialmente, «volver a hervir». La sopa se prepara, se cuece, se deja reposar unas horas (o, mejor aún, un día entero) y se vuelve a calentar con aceite de oliva fresco.
