Италия — это золотая жила трюфелей.
Сейчас это может показаться забавным, но только в 70-е годы многие итальянцы осознали, какое богатство скрывается в их лесах и горах.
Охота на трюфели
Несмотря на относительную безвестность в первые годы своего существования, профессия охотника за трюфелями имеет древние корни, восходящие к Римской империи. Судя по историческим свидетельствам, древние римляне приписывали трюфелям мощные афродизиатические свойства.
В основе охоты на трюфели лежит тесное сотрудничество между природой, людьми и незаменимыми спутниками человечества — собаками. Только работая вместе и доверяя друг другу, люди и собаки могут добывать эти драгоценные кулинарные сокровища земли.
Из-за своей важности для защиты экосистемы — и отчасти из-за своего древнего происхождения — ЮНЕСКО считает охоту на трюфели Всемирным наследием.
Многочисленные трюфели Италии
Итальянские трюфели многочисленны и разнообразны. Климат Италии и состав ее почвы делают полуостров чрезвычайно плодородным местом для выращивания трюфелей.
Из множества сортов итальянских трюфелей, которые растут спонтанно, только восемь могут быть проданы: ценный черный трюфель, белый трюфель, летний черный трюфель, трюфель «uncinato», трюфель «brumale», трюфель «bianchetto», черный трюфель «moscato» и гладкий черный трюфель.
Тоскана в основном известна благодаря ценному белому трюфелю — его можно найти в регионах Крит Сенези и Казентино, ценному черному трюфелю — в регионах Кьянти, Казентино и Вальдичиана, а также трюфелю Скорцоне — его можно найти во многих провинциях Тосканы, включая Ареццо.
Охота на итальянские трюфели ведется круглый год. С января по март охотники ищут темный зимний трюфель, в апреле — загорелый трюфель, а до ноября — летний трюфель. Белый трюфель можно найти исключительно в сентябре.
Трюфели на кухне
Итальянские трюфели — главные герои многих традиционных рецептов. Хотя иногда они используются для усиления вкуса более простых блюд, таких как яйца или картофель, чаще всего их добавляют в пасту. Среди известных примеров — «Паста алла Норчина с трюфелями», «Ньокки с белыми грибами и трюфелями» и «Таджарин с трюфелями».
Мы также используем итальянские трюфели, чтобы обогатить еще один краеугольный камень нашей традиционной кухни: ризотто.
Интересный факт: трюфели — это не картофель, клубни или корни, как многие думают, а грибы. Они состоят в основном из воды и растут рядом с лесными орехами, грабами, липами и тополями.
