В отличие от других блюд итальянской кулинарной традиции, итальянское ризотто довольно молодое.
История этого блюда запутана, но мы знаем, что итальянское ризотто в том виде, в котором мы его знаем, появилось только в 1800-х годах, и только в начале 1900-х годов оно стало популярным блюдом на всем полуострове.
Но давайте сделаем несколько шагов назад.
Первыми, кто стал выращивать рис, были, вероятно, вавилоняне и ассирийцы в Месопотамии. Вероятно, они использовали его для кормления животных, а не в качестве пищи для себя.
Египтяне, напротив, использовали его для употребления в пищу в виде лечебного настоя. Эта привычка быстро прижилась среди древних греков и римлян: последние затем познакомили с его использованием Италию.
Представители низших социальных слоев начали есть рис в Средние века, но только в 1500-х годах рис как блюдо стал частью кухни более обеспеченных слоев населения.
Рисовые поля стали распространены на севере Италии, где климат был подходящим для выращивания риса, в 1800-х годах. Именно тогда повара и кулинары того времени начали по-настоящему экспериментировать с его кулинарным потенциалом. Изначально рис использовался в основном в супах, но вскоре появилось первое воплощение современного итальянского ризотто.
Рецепт знаменитого итальянского Ризотто по-милански датируется 1853 годом и дошел до наших дней практически в неизменном виде.
Сегодня у нас есть разные сорта риса, подходящие для приготовления итальянского ризотто: Арборио, Бальдо, Карнароли и Виалоне нано.
Чтобы приготовить хорошее итальянское ризотто, необходимо выполнить два основных шага:
- Поджарьте рис на масле или сливочном масле
- Приготовьте рис и любые другие ингредиенты на медленном огне.
Существует две технологии приготовления: одни предпочитают вылить весь бульон (или теплую воду) на рис за один раз, а другие добавляют его понемногу.
Как уже упоминалось выше, самое известное и классическое итальянское ризотто — это ризотто алла Миланезе, приготовленное с шафраном. Похоже, что этот рецепт был создан не шеф-поваром, а каким-то стеклодувом. Другие популярные рецепты итальянского ризотто — это ризотто с белыми грибами, ризотто алла Маринара (с моллюсками и ракообразными), ризотто аль неро ди сеппиа (с чернилами каракатицы) и ризотто с тыквой.
Интересный факт: сегодня Италия является крупнейшим производителем риса в Европе. Один рис, в частности, Riso Venere, известный также как черный рис, производится только здесь, в Италии.
