Notre potager gastronomique est la représentation tangible d’un des aspects les plus importants de la philosophie de Badia di Pomaio : le choix d’utiliser uniquement des produits frais, locaux et sans pesticides.

Nous travaillons exclusivement avec des légumes verts de saison, ce qui signifie que notre potage est dans un état de perpétuelle métamorphose et de renaissance, en laissant de la place aux couleurs et aux odeurs toujours différentes.

Malgré les apparences, ici en Toscane, l’automne et l’hiver sont des saisons riches pour l’agriculture. Durant cette période, nous plantons et cultivons de nombreuses variétés de chou, comme le chou noir, le chou pommé et le chou de Milan. Nous cultivons également le fenouil, les broccolis, les épinards, la bette, le poireau, les carottes et une myriade d’herbes aromatiques. Entre la seconde moitié d’octobre et la première moitié de novembre, nous plantons l’aglione, une variante d’ail géant typique de la zone de la Val di Chiana et de la Val d’Orcia. Il ne sera pas prêt pour la récolte avant juin ou juillet.

Avec une récolte si riche, ce n’est pas étonnant que la cuisine d’hiver et d’automne Toscane soit si versatile et variée. Un des plats Toscans les plus célèbres et emblématiques de cette saison est la ‘Ribollita’, une soupe chaude à base de pain rassis, de chou noir et de haricots.

Grâce à de nombreux récits historiques, les origines de la ‘Ribollita’ ont été retrouvées jusqu’au XVIème siècle, quand Giovanni del Turco, gastronome à la cour de Côme II de Médicis, la mentionna dans son livre de recettes. Aujourd’hui encore, grâce à ses ingrédients simples et pauvres, la ‘Ribollita’ renferme l’essence rurale et agricole de la Toscane.

Bien qu’il existe de multiples façons de préparer la ‘Ribollita’ et ainsi que de multiples ingrédients que l’on peut utiliser, trois d’entre eux demeurent constants : le chou noir, les haricots Cannellini (et aucune autre variété) et le pain rassis non salé, cuit de préférence dans un four à bois pour obtenir sa consistance croquante typique.

La partie la plus importante de la recette est celle d’où dérive son nom. ‘Ribollita’ signifie, surtout, ‘bouillie de nouveau’. La soupe est préparée, cuite, laissée reposer pendant quelques heures (ou, de préférence, pendant une journée) et ensuite chauffée de nouveau avec un peu d’huile d’olive.

 

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