A diferencia de otros platos de la tradición culinaria italiana, el risotto italiano es bastante joven.
Su historia es confusa, pero sabemos que no fue hasta el siglo XIX cuando nació el risotto italiano tal y como lo conocemos, y sólo a principios del siglo XX se convirtió en un plato popular en toda la península.
Pero demos unos pasos atrás.
Los primeros en cultivar arroz fueron probablemente los babilonios y los asirios, en la zona de Mesopotamia. Probablemente lo utilizaban para alimentar a los animales, más que como alimento para sí mismos.
Los egipcios, por su parte, la utilizaban para el consumo humano, en forma de infusión medicinal. Este hábito no tardó en arraigar también entre los antiguos griegos y romanos: estos últimos introdujeron sus usos en Italia.
Las clases sociales más bajas empezaron a comer arroz durante la Edad Media, pero sólo en el siglo XVI el arroz como plato pasó a formar parte de la cocina de las clases más acomodadas.
Los arrozales se hicieron comunes en el norte de Italia, donde el clima era adecuado para el crecimiento del arroz, en el siglo XIX. Fue entonces cuando los cocineros y chefs de la época empezaron realmente a experimentar con su potencial culinario. Al principio se utilizaba sobre todo en sopas, pero no tardó en nacer la primera encarnación del moderno risotto italiano.
La receta del famoso Risotto alla Milanese italiano se remonta a 1853 y llegó a nuestros días prácticamente sin cambios.
Hoy tenemos distintas variedades de arroz adecuadas para un risotto italiano: Arborio, Baldo, Carnaroli y Vialone nano.
Hay que seguir dos pasos fundamentales para preparar un buen Risotto Italiano:
- Tostar el arroz con aceite o mantequilla
- Cocer el arroz y los demás ingredientes a fuego lento
Existen dos técnicas de cocción: algunas personas prefieren verter todo el caldo (o agua caliente) sobre el arroz de una sola vez, mientras que otras prefieren añadirlo poco a poco.
Como ya se ha dicho, el Risotto italiano más famoso y clásico es el Risotto alla Milanese, hecho con azafrán. Parece que la receta fue creada por unos vidrieros, más que por un cocinero. Otras recetas populares de Risotto italiano son el Risotto con setas porcini, el Risotto alla Marinara (con marisco y moluscos), el Risotto al nero di seppia (con tinta de sepia) y el Risotto con calabaza.
Dato curioso: hoy en día, Italia es el mayor productor de arroz de Europa. Un arroz en particular, el Riso Venere, conocido también como arroz negro, sólo se produce aquí, en Italia.
