Italia es una mina de oro de trufas.
Puede parecer gracioso ahora, pero hasta los años 70 muchos italianos no se dieron cuenta de la riqueza que escondían sus bosques y montañas.
Caza de trufas
A pesar de su relativa oscuridad en sus primeros años, el oficio de buscador de trufas tiene raíces antiguas, que se remontan al Imperio Romano. Según los relatos históricos, parece que los antiguos romanos atribuían a las trufas poderosas cualidades afrodisíacas.
El núcleo de la caza de trufas es la estrecha colaboración entre la naturaleza, los humanos y los insustituibles compañeros de la humanidad: los perros. Sólo trabajando juntos y confiando los unos en los otros pueden humanos y perros desenterrar estas preciosas joyas culinarias de la tierra.
Por su importancia en la protección del ecosistema -y en parte por sus antiguos orígenes- la UNESCO considera la caza de la trufa Patrimonio de la Humanidad.
Las numerosas trufas de Italia
Las trufas italianas son muchas y variadas. El clima de Italia y la composición de su suelo hacen de la península un terreno de cultivo extremadamente fértil para las trufas.
De las muchas variedades de trufas italianas que crecen espontáneamente, sólo se pueden vender ocho: la preciada trufa negra, la trufa blanca, la trufa negra de verano, la trufa «uncinato», la trufa «brumale», la trufa «bianchetto», la trufa negra «moscato» y la trufa negra lisa.
La Toscana es conocida sobre todo por la preciada trufa blanca -que se encuentra en las regiones de Crete Senesi y Casentino-, la preciada trufa negra -que se encuentra en las regiones de Chianti y Casentino y en la Valdichiana- y la trufa Scorzone -que se encuentra en muchas de las provincias toscanas, incluida Arezzo-.
La caza de la trufa italiana está activa todo el año. De enero a marzo, los cazadores buscan la trufa oscura de invierno, la trufa morena en abril y la trufa de verano hasta noviembre. La trufa blanca se encuentra exclusivamente en septiembre.
Trufas en la cocina
Las trufas italianas son las protagonistas de muchas recetas tradicionales. Aunque a veces se utilizan para realzar el sabor de platos más sencillos, como los huevos o las patatas, lo más frecuente es combinarlas con pasta. Algunos ejemplos famosos son «Pasta alla Norcina con trufas», «Gnocchi con setas porcini y trufas» y «Tajarin con trufas».
También utilizamos trufas italianas para enriquecer otra piedra angular de nuestra cocina tradicional: el Risotto.
Dato curioso: las trufas no son patatas, tubérculos o raíces, como muchos piensan, sino setas. Están formadas principalmente por agua y prosperan cerca de avellanos, carpes, tilos y álamos.
